Lotte
  • 700 g de filet de Lotte
  • huile d’olive
  • quelques baies roses
  • 1 citron

Flan

  • 3 aubergines
  • 1 poivron rouge
  • 3 œufs entiers
  • 90 g de farine

Mousse d’olives Vertes

  • 1 siphon
  • 1 boite d’olives vertes 200 g poids net (ou alors fraîche si vous avez le courage de les dénoyauter)
  • 20 cl de crème liquide.

Déco

  • 1 boite d’oeufs de Lump
  • 1 Citron (celui de la marinade doit faire l’affaire)

vous aurez besoin d’un steamer (vapo cuiseur)

Faire attention aux feuilles de flan, elles sont fragiles

– faire mariner pendant 1 heure les filets de lotte dans de l’huile d’olive, quelques baie roses, le jus du citron (le réserver), poivrer et saler.
– pendant ce temps préparer un flan aux aubergines. Eplucher les aubergines totalement, les couper en morceaux grossiers. Préparer le poivron et faire de même. Mettre l’ensemble en cocotte et faire totalement réduire a couvert avec une cuillère d’huile d’olive en remuant de temps en temps pendant au moins 20 minutes.
– une fois bien cuit, passer l’ensemble soit au presse purée, soit réduire au mixer (garder un peu de texture)
– mélanger la préparation avec 3 œufs entiers et 90 g de farine. Mettre au four 40 minutes a 200 °C.
– une fois cuit, laisser refroidir au réfrigérateur (voire au freezer si nécessaire)

Pendant la cuisson du flan, faite cuir simplement les filets de lotte directement au “steamer” (vapocuiseur) pendant 10 minutes en prenant soin de mettre le jus de la marinade dans le bain du « stearmer » (uniquement si traditionnel i.e. non électrique). Sortir et déposer les filets sur une feuille de papier absorbant. Laisser refroidir. Réserver.

Préparer la préparation a mousse d’olive en passant au mixer au plus fin possible les olives dénoyautées. Il faut que la préparation soit la plus fine possible. Une fois onctueuse, y incorporer la crème liquide. Mélanger et verser cette préparation dans la siphon. Y injecter une capsule de gaz (1 capsule pour 1 siphon de ½ l), laisser refroidir au réfrigérateur au moins une heure avant d’utiliser.

Montage

– coupez les filets de Lotte en fine lamelles afin de les déposer ensuite entre les tranches du mille-feuille.
– préparer les rectangles de flan a l’aubergine d’une épaisseur de 4 à 5 mm chacun.

– préparer un effiloché de pulpe de citron en utilisant une fourchette et en grattant la pulpe du citron directement.

– Commencer à monter les petits miles feuilles en déposant un premier socle.

– Ensuite dresser correctement les tranches de filets de Lotte (couper les morceaux afin de couvrir l’intégralité du carré de flan.

– Déposer un peu de pulpe de citron

– Mettre un autre niveau de feuille de flan.

– Alterner deux fois de cette manière et finir avec un toit de flan.

– Y déposer délicatement une cuillère d’œuf de lump.

Sur le côté (ou dans une petite verrine) faire quelques pointes de mousse aux olives.

Un filet d’huile d’olive pour agrémenter.

A servir très froid.